Tournedos Rossini

Tournedos Rossini

20min 15min 4 portions
fêtes gastronomique

Un classique des années 20 : une petite pièce de bœuf dans le filet, une tranche de foie gras, une lame de truffe. Autrefois, on les nappait de sauce Périgueux.

Ingrédients

  • 4 tranches de filet de bœuf de 200 g chacune (voir notes)
  • 1 bloc de foie gras en boîte de 80 g, escalopé en 4 tranches
  • 1 truffe coupée en lames, fraîche si possible (si elle est en boîte, conserver le jus)
  • 4 toasts grillés, dorés au beurre et salés, pour dresser les tournedos
  • Beurre
  • Sel, poivre du moulin

Pour la sauce

  • 100 g de champignons de Paris escalopés
  • 3 c. à soupe de beurre
  • 1 dl de madère
  • 2 c. à soupe rondes de crème épaisse
  • 2 dl de sauce brune
  • 1 truffe en conserve hachée, ou des parures de truffe (réserver le jus contenu dans la boîte)

Pour la cuisson

  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe d'huile

Préparation

  1. Commencer par préparer la sauce : dans une bonne casserole à sauce, faire étuver les champignons dans le beurre, déglacer avec la moitié du madère, ajouter 1 c. à soupe de crème et laisser bouillir pendant 3 minutes environ.

  2. Ajouter la sauce brune, le reste du madère, la truffe hachée et l'essence de truffe. Chauffer pour lier les arômes, ajouter la seconde cuillerée de crème et maintenir au chaud.

  3. Cuisson des tournedos : dans une poêle, chauffer le mélange de beurre et d'huile. Poêler les tournedos à cuisson rapide pour les saisir de chaque côté. Il est conseillé de les servir saignants, mais on les servira selon le goût.

  4. Pour servir : sur un plat de métal chauffé, disposer les canapés et les napper légèrement d'une cuillerée à soupe de sauce chacun.

  5. Dresser les tournedos sur les canapés. Poser sur chaque tournedos une escalope de foie gras, puis une lame de truffe.

  6. Napper les tournedos et servir très chaud.

Notes

Recette des Palmes et l'Industrie (Castelnaudary, Aude).

Sur le poids : le livre penche plutôt pour 120 à 125 g par tournedos. Il doit être rond, un peu épais mais petit. Ce plat est riche : mieux vaut en désirer deux bouchées de plus que d'en laisser un tiers dans son assiette.

Vin suggéré : un Bordeaux rouge spécialement distingué, Château-Margaux.