Sauce brune (sauce espagnole)

Fond brun lié : la sauce de base des sauces brunes. Elle sert de base à la sauce Madère, à la sauce Périgueux, à la sauce Chevreuil et à la sauce Bigarade. Donne entre 1/2 l et 3/4 l de sauce.

Ingrédients

• 2 c. à soupe de saindoux
• 125 g de lard maigre, coupé en lardons
• 2 oignons coupés en quartiers
• 2 c. 1/2 à soupe rondes de farine
• 1/2 l de bon vin blanc sec de Bourgogne (ou la même quantité de vin rouge de Bourgogne ou de Beaujolais)
• 1/2 l d'excellent bouillon de viande (voir notes)
• 1 à 2 c. à soupe de tomate concentrée, selon le degré de concentration
• 1 carotte coupée
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1 bouquet garni
• Très peu de sel

Ustensiles

• 1 casserole en cuivre ou 1 petite cocotte en fonte brute
• 1 chinois

Préparation

1. Roux brun : faire fondre le saindoux dans la casserole. Ajouter les lardons et les oignons, laisser rissoler, puis les retirer.

2. Ajouter la farine dans la graisse. Cuire légèrement et laisser dorer la farine sur feu modéré, sans cesser de remuer à la spatule sur le fond de la casserole, pour obtenir une coloration brun noisette, en 12 à 15 minutes.

3. Mouillement : verser le vin et laisser bouillir 2 minutes. Ajouter le bouillon.

4. Assaisonner avec très peu de sel. Ajouter la tomate concentrée, la carotte, l'ail et le bouquet garni. Remettre les lardons et les oignons retirés.

5. Cuisson : temps de cuisson obligatoire, 2 heures sur feu très modéré, en dépouillant de temps en temps.

6. Passer la sauce au chinois avec une légère pression.

Notes

Le bouillon est fait d'os frais concassés de veau ou de porc, ou de carcasses et abats de volaille, avec les légumes habituels des bouillons de viande : poireau, oignon, carotte, branche de céleri, aromates.

2 h 30 à 3 heures de cuisson donnent un résultat supérieur. Dans ce cas, porter le mouillement à 3/4 l de vin et 3/4 l de bouillon.

Utilisée dans le tournedos Rossini.