Timbale normande

Filets de poissons et queues de langoustines pochés dans le jus de cuisson des moules. La sauce est liée à la crème. Le plat est servi en timbale avec des croûtons dorés.

Ingrédients

• 750 g de belles moules
• 2 dl de vin blanc sec
• 600 g de filets de soles
• 300 g de filets de rougets barbets
• 600 g de filets de Saint-Pierre
• 8 belles queues de langoustines

Pour la sauce

• 1 tasse 1/2 de crème fraîche épaisse
• 2 c. à soupe de crème fraîche
• 1 petite c. à dessert de fécule de pommes de terre ou d'arrow-root
• 1 c. à soupe de persil et cerfeuil mélangés, très finement hachés
• Poivre
• 8 croûtons triangulaires de pain de mie, dorés au beurre

Ustensiles

• 1 cocotte avec couvercle
• 1 linge fin pour filtrer
• 1 timbale (plat de service)

Préparation

1. Laver et nettoyer soigneusement les moules. Décortiquer les queues de langoustines.

2. Dans une cocotte, faire ouvrir les moules à couvert avec le vin. Les cuire en les sautant, sans retirer le couvercle, pendant 6 à 8 minutes environ. Découvrir la cocotte et retirer les moules ; les décortiquer pendant la cuisson des poissons.

3. Recueillir la cuisson des moules et la filtrer à travers un linge.

4. Dans un plat, mettre les filets de poissons et les queues de langoustines, les faire pocher dans la cuisson des moules pendant 8 minutes environ.

5. Retirer les filets et les langoustines dans une timbale, y joindre les moules décoquillées et maintenir au chaud.

6. La sauce : passer la cuisson des poissons dans une casserole épaisse et faire bouillir 2 à 3 minutes, puis, hors du feu, ajouter la tasse 1/2 de crème. Lier avec la fécule diluée dans les 2 cuillerées de crème.

7. Chauffer en fouettant et, lorsque la liaison est opérée, ajuster l'assaisonnement. Poivrer et verser la sauce bouillante dans la timbale.

8. Saupoudrer de persil et de cerfeuil. Ajouter les croûtons en garniture.

Notes

Recette du Chalut (Paris 17e).

Vin suggéré : Pouilly fumé blanc, bien rafraîchi.