Tarte crumble aux pommes, raisins et noix (J. Robuchon)
Ingrédients
Les pommes caramélisées
- 4 pommes
- 40 g de beurre
- 40 g de sucre
- 1 pincée de cannelle
- Un peu de sucre vanillé
La pâte sucrée
- 150 g de beurre
- 75 g de sucre
- 1,5 g de sel
- 1 œuf
- 300 g de farine
La crème d'amande
- 100 g de poudre d'amande
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre
- 1 œuf + 1/2 œuf
Le crumble
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre
- 100 g de farine
- 50 g de poudre de noisette
- 30 g de raisins secs
- Un peu de rhum
- 40 g de noix
- 1 pincée de cardamome en poudre
- Un peu de sucre glace
La glace à la vanille
- 6 gousses de vanille
- 1 l de lait
- 2 grains de café
- 12 jaunes d'œufs
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème fraîche
Ustensiles
- 1 moule à tarte
- 1 passoire fine
- 1 sorbetière
Préparation
La pâte sucrée : couper le beurre en dés. L'assouplir bien dans un bol avec une cuillère en bois. Ajouter progressivement le sucre, le sel, l'œuf et la farine tout en continuant à mélanger jusqu'à ce que chaque ingrédient soit bien incorporé.
Former une boule avec la pâte et l'envelopper dans du film alimentaire. Laisser reposer 2 h au réfrigérateur.
Poser la boule de pâte sur un plateau fariné et l'étaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur de 2 mm. La déposer dans le moule à tarte et la piquer à plusieurs endroits avec une fourchette.
Les pommes caramélisées : éplucher les pommes et les couper en quartiers. Supprimer les pépins et détailler les quartiers en lamelles épaisses.
Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle jusqu'à obtenir la couleur du caramel, puis y jeter les lamelles de pomme. Les faire revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Saupoudrer de cannelle en poudre et de sucre vanillé. Laisser refroidir.
La crème d'amande : dans une terrine, assouplir le beurre avec une spatule. Ajouter le sucre, la poudre d'amande et les œufs tout en fouettant pour les incorporer.
Le crumble : couper le beurre en dés. Le mettre dans un saladier avec le sucre, la farine et la poudre de noisette. Malaxer avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir l'aspect d'une grosse semoule.
Préchauffer le four à 180 °C. Faire macérer les raisins secs dans un peu de rhum.
Verser la crème d'amande sur la pâte sucrée et saupoudrer de raisins secs au rhum. Déposer sur la crème d'amande les lamelles de pomme caramélisées. Répartir la pâte à crumble par-dessus les pommes. Saupoudrer de noix concassées et de cardamome en poudre.
Enfourner et laisser cuire 30 min. Saupoudrer de sucre glace.
La glace à la vanille : fendre les gousses de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines à l'aide d'un petit couteau. Réserver.
Faire chauffer le lait à feu vif dans une casserole. Ajouter les gousses ouvertes et les grains de café. Porter à ébullition puis retirer du feu. Couvrir et laisser infuser 15 min.
Verser les jaunes d'œufs, le sucre et les graines de vanille dans un bol. Fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne épais. Incorporer le lait sans cesser de fouetter.
Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe, en veillant à ne jamais porter à ébullition. Passer le doigt sur le dos de la cuillère : une trace doit subsister si la crème est bien cuite.
Retirer alors du feu, ajouter la crème fraîche et passer à la passoire fine. Laisser refroidir le mélange puis le faire prendre à la sorbetière.
Servir la tarte accompagnée de la glace à la vanille.
Notes
Recette de Joël Robuchon : crumble aux pommes, raisins et noix, glace à la vanille.
Avec les « chutes » de pâte sucrée, on peut réaliser de délicieux petits sablés.
On peut aussi faire cuire quelques fruits de saison et les servir avec les restes de la pâte à crumble préalablement cuits au four.