Tarte au citron arrangée
Ingrédients
La pâtissière
- 150 g de crème liquide 35% MG
- 10 g de jaunes d'œufs
- 35 g de sucre semoule
- 12,5 g de maïzena
- 6 g de gélatine
La chiboust citron
- 6 cl de jus de citron vert
- 6 cl de jus de citron jaune
- Le zeste d'1/2 citron vert
- 150 g de blancs d'œuf
- 100 g de sucre semoule
La pâte sucrée
- 250 g de beurre pommade
- 180 g de sucre glace
- 450 g de farine T55
- 50 g de poudre d'amande
- 1 pincée de sel
- 1 œuf entier + 1 jaune
La meringue
- 90 g de blancs d'œufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace
Préparation
La chiboust : Tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Porter à ébullition la crème, mélanger intimement le jaune avec le sucre puis ajouter délicatement la maïzena. Verser la crème bouillante sur le mélange et faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et la dissoudre soigneusement dans la crème. Ajouter les jus de citron. Quand l'appareil est à 31°C ajouter les zestes de citron vert. Monter progressivement les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Incorporer les blancs délicatement à la pâtissière en travaillant délicatement la préparation au fouet. Verser dans un cadre de 2,5 cm de haut et conserver au frais pendant 5 heures. Tailler à l'emporte-pièce des cercles de chiboust de 7 cm de diamètre, réserver au frais.
La pâte sucrée : Dans la cuve du robot, crémer le beurre et le sucre glace, ajouter la farine tamisée, le sel et la poudre d'amande. Quand le mélange est homogène, ajouter l'œuf et le jaune, attention de ne pas trop travailler la pâte. L'étaler entre des feuilles guitare, la réserver au frais quelques heures, ou 15 min au congélateur. Tailler des disques de 7 cm, les cuire sur la plaque recouverte d'un tapis silpat ou d'un papier cuisson 12 min à 170°C.
La meringue : Monter les blancs progressivement en ajoutant le sucre semoule petit à petit jusqu'à ce qu'ils soient très fermes, lisses et brillants. Verser le sucre glace en pluie. Étaler la meringue sur un tapis silpat sur une épaisseur de 2 mm, tailler à l'aide d'un emporte-pièce des cercles de 7 cm de diamètre et les enfourner 3 heures à 70°C. Décoller les cercles de meringue et les conserver dans un endroit sec.
La finition : Sur un disque de pâte sucrée, déposer un cercle de chiboust puis un disque de meringue. Redresser le dessert à la verticale et râper quelques zestes de citron vert à la microplane sur le dessus et déguster.
Notes
Recette Mercotte - Nicolas Masse.