Saumon fumé à la crème de cresson

Ingrédients

• 4 tranches de saumon fumé
• 1 pomélo
• sel, poivre

pour la crème de cresson

• 1/2 botte de cresson
• 1 échalote
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 10 cl d'eau
• 10 cl de crème liquide

pour la crème montée

• 15 cl de crème liquide entière
• 1c. à soupe d'oeufs de lump
• 1/2 citron vert

Préparation

1. Laver et effeuiller le cresson. Éplucher l'échalote et l'émincer finement.

2. Dans une grosse casserole, faire chauffer un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote avec une pincée de sel fin. Ajouter ensuite les tiges de cresson et les faire revenir pendant quelques minutes avant de verser l'eau. Laisser réduire de moitié à feu vif, puis incorporer la crème et laisser cuire durant une vingtaine de minutes. Filtrer la crème lorsqu'elle a atteint une consistance nappante, réserver.

3. En parallèle, porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole avec le gros sel, puis cuire les feuilles de cresson pendant 5 minutes. Les refroidir ensuite en les plongeant dans un grand bol d'eau glacée, puis bien les égoutter. Mixer les deux préparations jusqu'à obtention d'une purée lisse (la passer au tamis si besoin). Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

4. Monter la crème en chantilly, ajouter les œufs de lump et le zeste de citron vert.

5. Extraire les suprêmes du pomélo.

6. Dans une assiette creuse, verser la crème de cresson froide. Déposer dessus le saumon bio, quelques suprêmes de pomélo, la crème montée et parsemer de zestes de citron vert.

Notes

Sur la photo il s'agit de saumon fumé fait maison. Par contre la crème de cresson est trop épaisse et trop chargée de cresson.