La Salade Lyonnaise

Ingrédients

• 1 salade frisée
• 200 g de mesclun
• 8 œufs
• 500 g de poitrine fumée
• 2 cl de vinaigre de vin
• 1/2 baguette de pain
• 1 gousse d'ail
• 2 cl d'huile d'olive
• 3 branches de persil frisé
• 15 cl de vinaigre cristal
• 15 cl de vinaigrette
• Sel en grains
• Poivre du moulin

Préparation

1. Trier, laver et essorer la salade frisée et le mesclun.

2. Retirer les peaux de la gousse d'ail et frotter toute la croûte de la baguette avec cette gousse. Tailler ensuite le pain en mini-croûtons de 1,5 cm de côté. Les répartir sur une plaque du four. Arroser légèrement d'huile d'olive et faire griller à four chaud jusqu'à belle coloration. Hacher le persil préalablement lavé et équeuté. Dans une casserole, mettre à bouillir 2 litres d'eau et le vinaigre cristal.

3. Pendant ce temps, casser les 8 œufs dans des ramequins individuels. Verser délicatement un œuf dans l'eau vinaigrée frémissante. Le blanc d'œuf doit se coaguler immédiatement au contact du liquide chaud et former une petite bourse. Laisser cuire 3 minutes afin que le jaune de l'œuf reste bien coulant. Recommencer l'opération avec tous les œufs.

4. Au terme de leur cuisson, égoutter les œufs et les ébarber, c'est-à-dire retirer les parties superflues du blanc de l'œuf qui ne forment pas la petite bourse.

5. Tailler la poitrine en lardons. Les mettre dans une casserole d'eau et porter à ébullition. Les égoutter et les rafraîchir à l'eau froide. Dans une poêle bien chaude, jeter les lardons et les faire sauter jusqu'à coloration. Ajouter les croûtons. Déglacer au vinaigre de vin.

6. Assaisonner les salades mélangées avec la vinaigrette. Former un joli dôme dans chaque assiette. Parsemer de lardons et de croûtons brûlants. Déposer délicatement un œuf poché encore chaud au sommet. Assaisonner l'œuf d'un tour de moulin à poivre, de quelques grains de sel et de persil haché.

Notes

Recette de Jean-Paul Lacombe, le bistrot de Lyon.