Saint-Jacques à la fondue de poireaux et pétales d'échalotes
Ingrédients
- 24 Coquilles Saint Jacques
- 2 échalotes longues
- Sel, poivre, beurre
- 3 poireaux
- 300g de crème fleurette (100 + 100 + 100)
- 40g de truffes en julienne
- 50g d'échalote ciselée
- 100g de vin blanc
- Décor : lamelles de truffe
Préparation
Ouvrir les coquilles Saint Jacques, dégorger les barbes à l'eau courante. Nettoyer les noix et les réserver au froid sur du papier absorbant.
Éplucher les échalotes longues; les tailler finement dans la longueur à l'aide d'une mandoline. Les déposer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Saler légèrement et sécher à 80º.
Laver les poireaux, tailler le blanc en fine julienne, l'étuver au beurre, assaisonner. En fin de cuisson, ajouter 100g de crème et les truffes en julienne. Réserver au chaud
La sauce
- Suer au beurre l'échalote ciselée, déglacer avec le vin blanc, laisser réduire, ajouter les barbes nettoyées, laisser fréemir pendant 10 minutes et passer au chinois.
- Ajouter 100g de crème fleurette, laisser réduire, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.
- Au dernier moment, ajouter 100g de crème et 20g de beurre, chauffer le tout et émulsionner avec un mixer plongeant.
Les noix
Tailler les noix de Saint Jacques en fines escalopes et former des rosaces. Les saisir dans une poêle et finir la cuisson à la salamandre. Assaisonner.
Finition et présentation
l'aide d'un cercle, dresser la fondue de poireaux truffée dans une assiette, poser dessus une rosace de noix de Saint Jacques, piquier au centre 3 pétales d'échalotes séchées; entourer de l'émulsion. En décor, quelques lamelles de truffe.
Notes
La truffe est facultative même si ça doit être goûteux.
Les barbes peuvent dégorger la veille afin de gagner du temps le jour J.