Quenelles de brochet sauce Nantua

Quenelles de brochet sauce Nantua

1h 1h 8 portions
gastronomique

Recette de Jean-Paul Lacombe, le bistrot de Lyon.

Ingrédients

Pour la pâte à choux

  • 38 cl d'eau
  • 150 g de beurre frais
  • 230 g de farine
  • 6 œufs

Pour la sauce Nantua

  • 1,2 kg d'écrevisses
  • 100 g de carottes
  • 100 g d'oignons
  • 5 gousses d'ail
  • 70 g de concentré de tomate
  • 2 l de crème fleurette
  • 10 cl de cognac
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 5 cl d'huile d'olive

Pour les quenelles

  • 1,5 kg de chair de brochet
  • 25 cl de blancs d'œufs
  • 900 g de crème épaisse
  • 80 g de beurre clarifié
  • 60 g de sel
  • 20 g de poivre
  • 15 g de muscade

Pour servir

  • 400 g de riz long

Préparation

  1. La pâte à choux : Mettre l'eau et le beurre dans une casserole et porter à ébullition. Baisser le feu et verser la farine en pluie en remuant avec une spatule. Continuer à donner des mouvements pour dessécher la pâte à choux. Retirer du feu et incorporer les œufs un par un. Réserver au frais.

  2. La sauce Nantua : Faire revenir les écrevisses dans un peu d'huile d'olive. Ajouter la garniture (carotte, oignon, ail). Flamber avec le cognac. Ajouter le vin blanc, le concentré de tomate puis mouiller à hauteur. Après cuisson (environ 20 minutes), concasser les écrevisses et passer au chinois. Remettre sur le feu. Ajouter la crème et laisser réduire.

  3. Les quenelles : Passer la chair de brochet au hachoir avec une grille très fine puis la passer au tamis fin. Dans un cutter, mélanger le brochet, le sel, le poivre et la muscade. La chair doit prendre une apparence collante grâce à l'albumine du poisson. Ajouter la pâte à choux et bien mélanger. L'opération doit être rapide pour ne pas échauffer la chair de brochet. Incorporer les blancs d'œufs, puis la crème. Terminer par le beurre clarifié. Réserver au frais. Pocher les quenelles à l'eau bouillante en les moulant avec deux grandes cuillères. Déposer chaque quenelle dans une terrine individuelle. Couvrir de sauce et mettre à cuire 25 à 30 minutes à four chaud.

  4. Cuire le riz à l'eau. À la sortie du four, servir la quenelle immédiatement dans sa terrine accompagnée d'un bol de riz.