Pâté de saumon frais, mayonnaise andalouse

Pâté de saumon frais, mayonnaise andalouse

45min 1h20 30min 4h 8 portions
la-veille buffet

Ingrédients

Pour le pâté

  • 600 g de chair de saumon frais
  • 300 g de chair de brochet hachée
  • Beurre pour le moule

Pour la panade

  • 100 g de farine tamisée
  • 1 dl de lait
  • 3 jaunes d'œufs
  • Sel, poivre, muscade
  • 40 g de beurre d'écrevisses
  • 40 g de beurre frais
  • 1 œuf entier
  • 40 g de pistaches émondées
  • 30 g de truffes hachées
  • 1/2 dl de Cognac
  • 1/2 dl de vin blanc sec

Pour servir

  • Mayonnaise andalouse

Ustensiles

  • 1 moule à pâté rectangulaire en fer (ou un moule à cake large)
  • Papier sulfurisé et papier d'aluminium
  • 1 grosse aiguille à brider

Préparation

  1. Le moule : le beurrer, le chemiser de papier sulfurisé et le réserver au frais.

  2. La panade : faire une panade en mélangeant à froid dans une casserole la farine, le lait, les 3 jaunes d'œufs. Ajouter sel, poivre, muscade. Chauffer en battant au fouet. Lorsque le mélange formera une masse, ajouter en dehors du feu le beurre d'écrevisses et le beurre frais en mélangeant à la spatule et laisser dessécher sur feu très doux pendant 2 à 3 minutes, puis laisser refroidir 30 minutes.

  3. Ajouter dans la panade l'œuf entier, les pistaches, la truffe, le Cognac, le vin blanc sec et les 300 g de chair de brochet frais, hachée, puis passée deux fois à la moulinette (grille fine). Travailler le tout sur glace à la spatule pendant 10 minutes pour obtenir une pâte homogène et consistante.

  4. Le saumon : préparer le saumon en filets carrés de 1 cm environ de côté, les saler et poivrer.

  5. Montage du pâté : dans le moule préparé, commencer par étaler une couche de farce (panade), puis au-dessus une couche de filets de saumon. Continuer ainsi à alterner farce et saumon. Couvrir le pâté d'un papier sulfurisé, puis d'un papier d'aluminium. Percer deux trous dans les papiers avec une grosse aiguille à brider, allant jusqu'au fond du pâté.

  6. Cuisson du pâté : mettre le moule dans un bain-marie et cuire à four modérément chaud (165-175 °C environ) pendant 1 h 15 à 1 h 20 environ.

  7. Sortir le pâté du four, le laisser refroidir, puis le mettre pendant quelques heures au réfrigérateur.

  8. Pour servir : servir le pâté de saumon découpé en tranches. Accompagner d'une mayonnaise andalouse.

Notes

Recette de L'Escale (Varces, près de Grenoble) : un plat d'été idéal qui peut se conserver quelques jours au réfrigérateur. Il est préférable de faire la mayonnaise au moment de l'utiliser.

Vin suggéré : Sancerre ou Pouilly fumé.