Mousse au Chocolat
Ingrédients
Pour la mousse
- 225 g de jaunes d'œufs (soit 11 jaunes)
- 150 g de sucre semoule n°1
- 45 g d'eau
- 425 g de couverture Akosombo 68%
- 570 g de crème fleurette montée (35% MG)
- 240 g de blancs d'œufs (soit 8 blancs)
- 60 g de sucre semoule n°2
Pour la ganache
- 180 g de crème fleurette (35% MG)
- 15 g de miel d'acacias
- 100 g de chocolat noir 68%
- 7 g de chocolat noir 100%
- 25 g de chocolat au lait 37%
Préparation
La mousse
Faire fondre le chocolat de couverture à 55°C.
Monter les blancs d'œufs en ajoutant petit à petit le sucre semoule n°2.
Cuire le sucre n°1 et l'eau à 121°C et verser sur les jaunes d'œufs. Monter au batteur jusqu'à obtention d'un appareil très mousseux.
Incorporer le chocolat fondu puis la crème fleurette montée. Finir par les blancs montés.
Conserver au frigo pendant 1 heure avant de couler la ganache dessus.
La ganache
Chauffer la crème à ébullition avec le miel.
Verser sur les chocolats préalablement concassés. Laisser 2 min fondre l'ensemble.
Émulsionner à l'aide du fouet par de petits cercles concentriques jusqu'à obtention d'un mélange lisse et brillant.
Couler la ganache à 31°C.