Île flottante à l'asperge verte

Ingrédients

• 250 g d'asperges vertes
• 65 cl de lait entier
• 2 œufs
• ½ bouquet de cerfeuil
• Quelques fleurs de pensée
• Gomasio (mélange de sel et de sésame)
• Sel, poivre.

Préparation

1. Nettoyez les asperges et coupez l'extrémité du pied. Réservez trois asperges et faites cuire les autres 8 min à l'eau bouillante salée. Égouttez-les et réservez-les. Émincez finement les asperges crues avec un économe.

2. Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Dans une casserole, fouettez les jaunes avec 5 cl de lait. Ajoutez ensuite 35 cl de lait et faites épaissir à feu doux jusqu'à consistance de crème anglaise nappante. Salez et poivrez.

3. Mixez ½ de cette crème anglaise avec les asperges cuites dans un saladier. Incorporez le reste de crème. Laissez refroidir, filmez le plat et placez-le au frais au moins 2 h.

4. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Chauffez les 30 cl de lait restant avec quelques brins de cerfeuil. Laissez infuser à feu doux 10 min. Ôtez le cerfeuil et pochez dans le lait frémissant 4 grosses cuillérées de blancs en neige, 2 min de chaque côté (procédez en 2 fois si besoin).

5. Dressez un peu de crème d'asperge dans des assiettes creuses. Disposez les blancs pochés, des tagliatelles d'asperges, du cerfeuil et des fleurs. Poivrez et parsemez de gomasio. Servez avec un filet d'huile d'olive

Notes

Je sers avec des blinis. On peut ajouter 1 cuillerée à soupe de vodka dans la crème de saumon.