Émulsion de camembert au lait cru, poire au vinaigre de cidre

Ingrédients

Siphon camembert

• 1 camembert au lait cru
• 25 cl de lait
• 15 cl de crème liquide

Compotée de poires

• 2 poires
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre

Poires marinées

• 3 poires
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 6 c. à soupe d'huile de noisette

Poudre de camembert

• 1/2 camembert au lait cru

Finitions

• Pousses de cresson
• Herbes du jardin

Préparation

1. Siphon camembert : Faire chauffer le lait et la crème avec le camembert coupé en morceaux. Cuire jusqu'à ce que le camembert soit fondu. Mixer le mélange et le passer au chinois, puis le réserver dans un siphon au réfrigérateur. Une fois qu'il est froid, gazer le siphon avec 2 cartouches.

2. Compotée de poires : Éplucher et couper les poires en petits morceaux. Cuire les poires et le vinaigre dans une casserole à feu doux jusqu'à obtenir une compotée bien desséchée.

3. Poires marinées : Éplucher et tailler les poires en quartiers et les faire mariner dans l'huile et le vinaigre pendant 2 heures au réfrigérateur.

4. Poudre de camembert : Tailler de fines tranches de camembert. Les disposer sur du papier sulfurisé et les cuire au micro-ondes à puissance maximum pendant 3 à 4 minutes. Réduire en poudre au mixeur.

5. Dressage : Déposer une cuillerée de compotée de poires au fond de l'assiette. Poser un joli dôme de siphon camembert par-dessus, puis saupoudrer avec la poudre de camembert. Décorer avec les poires marinées, quelques pousses de cresson et herbes du jardin.