Délice de caramel

Ingrédients

biscuit cacao

• 150 g Blancs d'œufs (soit 5 oeufs)
• 180 g Sucre
• 120 g Jaunes d'œufs (soit 6 oeufs)
• 50 g Cacao en poudre

pommes pochées

• 250 g Pommes
• 160 g d'eau
• 25 g Jus de citron
• 90 g Sucre
• 1 Bâton de cannelle

crème caramel

• 30 g Sucre
• 200 g Lait
• 40 g Jaunes d'œufs (soit 2)
• 20 g Sucre
• 20 g Farine
• 15 g Manzana
• 100 g Beurre demi-sel en pommade

Ustensiles

• quelques pépites de chocolat pour la finition
• poche à douille
• cuillère à pomme parisienne

Préparation

1. Monter les blancs, les serrer avec le sucre, incorporer les jaunes puis le cacao. Dresser sur plaque avec papier cuisson, cuire dans un four à 220° pendant 5 minutes environ. Tailler des biscuits (de 30 x 20 cm).

2. Peler les pommes, prélever des billes à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Réaliser un sirop avec eau, jus de citron, sucre et cannelle ; y pocher les billes de pommes, à basse température (65° environ), pendant 40 minutes environ, égoutter.

3. Cuire le sucre jusqu'au caramel, décuire avec le lait, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre e t l a farine, cuire à ébullition. Refroidir, lisser en incorporant la manzana puis le beurre en pommade.

4. Montage et présentation: Sur un biscuit cacao, dresser les billes de pommes pochées en les intercalant avec la crème caramel (couchée à l'aide d'une poche à douille cannelée n° 12). Parsemer des pépites de chocolat, recouvrir avec un second biscuit cacao.

Décor : sucre glace, crème caramel, chips de pomme.