Croustillants de poires tièdes, ganache au thé

Ingrédients

Pour les croustillants

• 3 poires fondantes
• 6 feuilles de brick
• 70 g de beurre + 15 g pour le plat
• 6 c. à soupe de crème fraîche épaisse
• 1/2 pot de marmelade d'orange amère
• 1 c. à café de cannelle
• 2 c. à soupe de sucre
• Sucre glace
• 2 c. à soupe d'alcool de poire Williams

Pour la ganache

• 200 g de chocolat au lait
• 20 g de beurre
• 15 cl de crème liquide
• 2 c. à soupe de thé à la bergamote

Préparation

1. La veille, confectionner la ganache : porter la crème à ébullition, ajouter le thé hors du feu et laisser infuser 5 min à couvert. Faire fondre le chocolat au lait cassé en petits morceaux au bain-marie. Ajouter la crème au thé filtrée et le beurre, mélanger. Conserver au frais pendant 12h.

2. Le lendemain préchauffer le four à th. 7-8 (220°C).

3. Peler et épépiner les poires, les couper en dés. Faire revenir avec 20 g de beurre en saupoudrant de sucre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Arroser avec l'alcool tiédi et flamber hors du feu.

4. Badigeonner les 2 faces des feuilles de brick avec le restant de beurre fondu et répartir sur chacune les dés de poire. Napper avec la crème mélangée à la cannelle puis remonter les bords en formant des triangles.

5. Déposer ces croustillants dans un plat beurré et faire dorer 5 à 6 min au four.

6. Au moment de servir, mettre les croustillants sur l'assiette, saupoudrer de sucre glace, ajouter une quenelle de ganache et quelques touches de marmelade tiédie avec un peu d'eau.

7. Déguster aussitôt.

Notes

Préparer tout ce qu'il faut avant de passer au dressage des assiettes.