Crème d'asperge et oeuf frit
Ingrédients
Crème d’asperges
- 1 c. à s. d’huile de colza
- 1 c. à s. de beurre
- 70 g d’oignon blanc haché
- 45 g de blanc de poireau lavé et émincé
- 1 litre de bouillon de légumes
- 70 g de pomme de terre pelée et coupée en dés
- 400 g d’asperges pelées, coupées en tronçons de 5 cm
- 125 ml de crème à cuisson 35 %
- Sel, Poivre
Œufs frits
- Huile à friture
- 4 œufs pochés + 1 œuf battu
- 60 g de farine
- 60 g de chapelure
Garniture
- 1 échalote émincée
- 4 morilles fraîches, bien nettoyées, coupées en morceaux (ou 4 morilles séchées, trempées dans l’eau bouillante 30 minutes)
- 4 c. à s. d’huile de colza
- 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
- 2 asperges coupées en lamelles
Préparation
Crème d’asperges
Dans un faitout, chauffer l’huile et le beurre à feu doux. Ajouter l’oignon et le poireau, saler et faire suer pendant 10 minutes. Ajouter le bouillon et la pomme de terre. À feu moyen, porter à ébullition et cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que la pomme de terre soit cuite. Ajouter les asperges et cuire 5 minutes.
Au mélangeur à main, mixer le potage, puis le passer au tamis pour le filtrer. Verser dans un bol et réfrigérer.
À l’aide d’un fouet, mélanger le potage très froid avec la crème. Réserver au réfrigérateur.
Garniture de lamelles d’asperges crues et de morilles
Dans une poêle, faire suer les échalotes et les morilles dans 1 cuillère à soupe d’huile pendant une dizaine de minutes. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge, retirer du feu et ajouter le reste de l’huile. Refroidir.
Mélanger avec les lamelles d’asperges, saler et poivrer, au goût.
Œufs frits
Préchauffer l’huile de la friteuse ou d’une casserole munie d’un haut rebord à 180 °C.
Paner à l’anglaise en roulant délicatement les œufs pochés dans la farine, puis dans l’œuf battu et ensuite dans la chapelure.
Frire de 2 à 3 minutes. Égoutter sur des essuie-tout.
Dressage
- Répartir la crème d’asperges bien froide dans quatre bols, ajouter la garniture d’asperges crues et de morilles. Ajouter un œuf frit et servir.