Compression de foie gras aux figues et gelée de vieux Pineau

Ingrédients

Pour le foie gras

• 1 kg de foie gras frais de canard
• Sel, poivre du moulin
• 5 g de quatre-épices
• 10 g de cognac
• 500 g de Pineau des Charentes
• 5 feuilles de gélatine 200 blooms trempées et pressées (10 g)
• 150 g de figues fraîches

Pour le pain d'épices

• 55 g de beurre
• 70 g de sucre semoule
• 100 g de miel
• 170 g de farine T55
• 7 g de baking powder
• 3 g de muscade
• 3 g de gingembre
• 3 g de quatre-épices
• 3 g de cannelle
• 1 œuf
• 25 g de marmelade d'orange

Préparation

Le foie gras

1. Déveiner le foie gras, l'assaisonner avec sel, poivre, quatre-épices et cognac. Mettre dans une terrine et cuire au four vapeur à 70°C jusqu'à l'obtention d'une température de 54°C à cœur.

2. Égoutter le foie gras pour retirer le maximum de graisse puis le mouler dans un cadre (20x8x5 cm) et presser légèrement. Réserver au froid pour laisser reposer le foie.

3. Réduire de moitié le Pineau des Charentes. Hors du feu, ajouter la gélatine et laisser tiédir.

4. Couper les figues en fines lamelles, les disposer dans le cadre, sur le foie. Couler la gelée de Pineau et faire prendre le tout au froid.

5. Détailler des rectangles de 70 g. Les déposer sur des rectangles de pain d'épices. Accompagner de figues fraîches et de réduction de Pineau non collée.

Le pain d'épices

1. Dans un batteur avec la feuille, travailler le beurre à température ambiante et le lisser, ajouter le sucre et blanchir le tout. Ajouter le miel, lisser.

2. Ajouter la farine mélangée avec la poudre à lever et les épices. Incorporer au fur et à mesure l'œuf et quand l'appareil est bien lisse, ajouter la marmelade.

3. Dans un cadre de 20x8x5 cm, étaler l'appareil et cuire dans un four à 180°C pendant 30 min.