Charlotte au citron meringuée

Charlotte au citron meringuée

30min 15min 6h 8 portions
la-veille

Ingrédients

pour la génoise

  • 3 œufs
  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 1 pincée de sel

pour le sirop

  • 1 citron
  • 10 cl d'eau
  • 60 g de sucre

pour la mousse

  • 4 citrons
  • 4 œufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 100 g de sucre
  • 200 g de crème liquide
  • 1 boîte de biscuits à la cuillère

pour la meringue

  • 2 blancs d'œufs
  • 100 g de sucre
  • 4 cl d'eau

Ustensile

  • un cercle à paâtisserie de 18 cm de diamètre
  • un cercle à paâtisserie de 22 cm de diamètre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 °C (th.6). Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine tamisée. Monter les blancs en neige avec le sel et les incorporer. Verser la pate sur une plaque de cuisson et enfourner 15 min. Laisser refroidir puis découper 2 disques de 18 cm de diamètre.

  2. Porter à ébullition le jus de citron, l'eau et le sucre puis laisser bouillir 5 min. Laisser refroidir. Imbiber les 2 génoises.

  3. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Mélanger les zestes et le jus des citrons, les jaunes d'œufs et 80 g de sucre. Poser le saladier sur un bain-marie frémissant et fouetter jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter la gélatine essorée, mélanger puis retirer du feu et laisser tiédir.

  4. Monter la crème liquide en chantilly, réserver au frais. Battre 3 blancs d'œufs en neige avec le reste de sucre. Incorporer la chantilly et les blancs à la crème au citron.

  5. Poser un cercle à entremet de 22 cm de diamètre sur un plat. Placer au centre un disque de génoise. Placer les biscuits contre le cercle. et imbiber l'intérieur au pinceau avec le sirop. Verser la moitié de la mousse, placer le 2º disque de génoise puis terminer par le reste de mousse. Réfrigérer pendant 6 h.

  6. Chauffer le sucre et l'eau à 120 °C. Monter les blancs en neige puis verser le sirop bouillant en filet en fouettant à vitesse réduite, puis à vitesse maximale jusqu'au refroidissement total. Verser la meringue dans une poche à douille puis décorer le dessus de la charlotte.

  7. Faire dorer la meringue au chalumeau de cuisine. Conserver au frais jusqu'au moment de servir.