Brochette de gambas sur gâteau de girolles, velouté de courge delicata

Ingrédients

Pour les gambas

• 6 gambas
• Pâte à tempura

Pour le gâteau de girolles

• 70 g de girolles cuites
• 1 échalote grise
• 2 g de levure chimique
• 15 g de sucre
• 55 g de beurre
• 7 g de sel
• 75 g de farine
• 3 œufs

Pour le velouté de courges

• 150 g de courge (delicata)
• 1 oignon blanc ciselé
• 200 g de fond blanc de volaille
• 200 g de lait de soja
• 100 g de crème liquide à 40%

Préparation

1. Décortiquer les gambas, les réserver au froid.

2. Cuire les girolles dans de l'eau bouillante salée, rafraîchir et réserver au froid.

3. Laver, éplucher la courge et la tailler en morceaux.

4. Suer l'oignon à l'huile d'olive, ajouter la courge, mouiller avec le fond blanc et le lait de soja.

5. Cuire pendant 25 minutes puis mixer dans un blender avec la crème. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

6. Préparer le gâteau : mélanger les ingrédients dans l'ordre cité, mouler dans des moules de flexipan de 4 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur.

7. Cuire les gâteaux au four de 180°C pendant 10 minutes.

8. Pendant ce temps, tremper les queues de gambas dans la pâte à tempura. Les frire à 180°C, les égoutter puis les embrocher.

Dans une assiette, démouler un gâteau de girolles, piquer dessus une brochette de gambas. Verser le velouté de courge dans un verre.

Notes

La salade de couteau peut se remplacer par une salade de saumon / coquille Saint-Jacques crue.