Grenadins de veau sauce maltaise aux épices douces

Pour 6/8 personnes Préparation : 10'  Cuisson : 15' Repos : 1h 6 grenadins de veau 1 orange sanguine 1 citron 1c. à soupe de curaçao 1 pincée de muscade 1 clou de girofle 1 bâton de cannelle 4 jaunes d'oeufs 250g de beurre 2 c. à café de fond de veau déshydraté sel, poivre baies roses (facultatif)

1. Laver l'orange, prélever le zeste. Tailler en lanières très fines. Presser l'orange et le citron et recueillir le jus. Mettre dans une casserole avec le curaçao et porter à ébullition. Ajouter les 3 épices et retirer du feu. Couvrir et laisser infuser 1h.
2. Dans une sauteuse, chauffer 50g de beurre. Poser les grenadins, faire dorer sur les 2 faces, saler et poivrer. Couvrir la sauteuse et finir la cuisson 20 minutes à feu doux. Les retourner de temps en temps sans les piquer.
3. La sauce: couper le beurre en cubes et le réserver. Dans une casserole mettre les jaunes d'oeufs, saler, poivrer et ajouter 10cl d'eau froide. Chauffer à feu très doux en fouettant vigoureusement. La sauce épaissit peu à peu; incorporer alors le beurre morceau par morceau, sans cesser de fouetter pour obtenir une sauce onctueuse.
4. Disposer les grenadins sur le plat de service et les tenir au chaud. Dans la sauteuse, verser le jus d'orande et le fond de veau. Gratter à la spatule pour siddoudre les sucs de cuisson. Verser en filtrant ce jus dans la sauce et mélanger doucement;
5. Vérifier l'assaisonnement, napper les grenadins et disperser un peu de baies roses dessus et mettre le reste de sauce en saucière.

N.B. La sauce est délicieuse et doit pouvoir se faire avec tout autre viande ou même sans viande!