Caramel onctueux

Pour ? personnes Préparation : ?  Cuisson : ? Réfrigération : ??. 400 g de crème 100 g de lait 310 g de glucose 2 gousses de vanille 4 g de fleur de sel 190 g de sucre semoule 140 g de beurre

1. Faites chauffer ensemble la crème, le lait, 100 g de glucose, la vanille et la fleur de sel.
2. Faites cuire le sucre et le glucose restant à 185°C, puis passez au chinois.
3. Ajoutez le mélange chaud. Portez à 105°C, puis passez au chinois.
4. Ajoutez le beurre en morceaux lorsque le caramel atteint 70°C. Mixez avec un mxeur plongeant.