Blanquette de lotte aux légumes d'hiver et morilles

Pour 6 personnes Préparation : 20mn  Cuisson : 1h Attente : 30mn 6 tranches de lotte de 180g chacune 60g de morilles séchées 3 grosses carottes 3 panais 3 navets 3 blancs de poireaux 20g de beurre 15cl de vin blanc sec 20cl de crème épaisse 1 jaune d'oeuf 1/2 bouquet de cerfeuil sel et poivre

1. Faites réhydrater les morilles 30mn dans une jatte d'eau tiède. Passé ce temps égouttez les en réservant 20cl de leur eau de trempage. Remettez les morilles dans l de l'eau propre tiède. Brassez les délicatement puis changez l'eau de nouveau jusquà ce qu'il n'y ait plus de dépôt . Égouttez et épongez les.
2. Pelez et lavez les autres légumes et détaillez en tronçons.
3. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et y mettre à revenir les morilles 2mn. Ajoutez les légumes et mélangez 2 mns. Salez et poivrez.
4. Ajoutez l'eau de trempage réservée et le vin blanc. Portez à ébullition , réduisez le feu et laissez mijoter 30mn
5. Rincez la lotte. Posez la sur les légumes, couvrez et laissez cuire 10mns.
6. Retirez la lotte et les légumes à l'écumoire et gardez au chaud.
7. Portez le bouillon à ébullition puis ajoutez la crème. Laissez frémir 2mns et retirer du feu.
8. Prélevez une louche de la sauce et fouettez la vivement avec le jaune d'oeuf. Reversez ce mélange dans le bouillon et remuez.
9. Versez la sauce sur les légumes et la lotte réservés. Parsemez de pluches de cerfeuil et servir bien chaud.