QUENELLE DE BROCHET sauce Nantua

Pour 8 personnes
Préparation : ??  Cuisson : ?? Réfrigération : ??.

  • La pâte à choux :
    • 38 cl d’eau,
    • 150 g de beurre frais,
    • 230 g de farine,
    • 6 oeufs
  • La sauce Nantua :
    • 1,2 kg d’écrevisses,
    • 100 g de carottes,
    • 100 g d’oignons,
    • 5 gousses d’ail,
    • 70 g de concentré de tomate,
    • 2 l de crème fleurette,
    • 10 cl de cognac,
    • 15 cl de vin blanc sec,
    • 5 cl d’huile d’olive
  • Les quenelles :
    • 1,5 kg de chair de brochet,
    • 25 cl de blancs d’oeufs,
    • 900 g de crème épaisse,
    • 80 g de beurre clarifié,
    • 60 g de sel, 20 g de poivre,
    • 15 g de muscade,
  • 400 g de riz long
    
  1. La pâte à choux
    Mettre l’eau et le beurre dans une casserole et porter à ébullition. Baisser le feu et verser la farine
    en pluie en remuant avec une spatule. Continuer à donner des mouvements pour dessécher la pâte à choux. Retirer du feu et incorporer les oeufs un par un. Réserver au frais.
  2. La sauce Nantua
    Faire revenir les écrevisses dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la garniture (carotte, oignon, ail).
    Flamber avec le cognac. Ajouter le vin blanc, le concentré de tomate puis mouiller à hauteur.
    Après cuisson (environ 20 minutes), concasser les écrevisses et passer au chinois. Remettre sur le
    feu. Ajouter la crème et laisser réduire.
  3. Les quenelles
    Passer la chair de brochet au hachoir avec une grille très fine puis la passer au tamis fin. Dans un cutter, mélanger le brochet, le sel, le poivre et la muscade.
    La chair doit prendre une apparence collante grâce à l’albumine du poisson. Ajouter la pâte à choux et bien mélanger. L’opération doit être rapide pour ne pas échauffer la chair de brochet. Incorporer les blancs d’oeufs, puis la crème. Terminer par le beurre clarifié. Réserver au frais. Pocher les quenelles à l’eau bouillante en les moulant avec deux grandes cuillères. Déposer chaque quenelle dans une terrine individuelle. Couvrir de sauce et mettre à cuire 25 à 30 minutes à four chaud.
  4. Cuire le riz à l’eau. À la sortie du four, servir la quenelle immédiatement dans sa terrine accompagnée
    d’un bol de riz.

 

Recette de Jean-Paul Lacombe, le bistrot de Lyon