émulsion de camembert au lait cru, poire au vinaigre de cidre

Pour 6 personnes Préparation : 25'  Cuisson : 20' Réfrigération : 2h minimum Siphon camembert 1 camembert au lait cru 25 cl de lait 15 cl de crème liquide Compotée de poires 2 poires 1 c. à soupe de vinaigre de cidre Poires marinées 3 poires 2 c. à soupe de vinaigre de cidre 6 c. à soupe d'huile de noisette Poudre de camembert 1/2 camembert au lait cru Finitions: pousse de cresson, herbes du jardin

1. SIPHON CAMEMBERT
   Faire chauffer le lait et la crème avec le camembert coupé en morceaux. Cuire jusqu'à ce que le camembert soit fondu. Mixer le mélange et le passer au chinois, puis le réserver dans un siphon au réfrigérateur. Une fois qu'il est froid, gazer le siphon avec 2 cartouches.
2. COMPOTÉE DE POIRES
   Éplucher et couper les poires en petits morceaux.
   Cuire les poires et le vinaigre dans une casserole à feu doux jusqu'à obtenir une compotée bien desséché.
3. POIRES MARINÉES
   ÉPlucher et tailler les poires en quartiers et les faire mariner dans l‘huile et le vinaigre pendant 2 heures au réfrigérateur.
4. POUDRE DE CAMEMBERT
   Tailler de fines tranches de camembert. Les disposer sur du papier sulfurisé et les cuire au micro-ondes à puissance maximum pendant 3 à 4 minutes. Réduire en poudre au mixeur.
5. DRESSAGE
   Déposer une cuillerée de compotée de poires au fond de l'assiette. Poser un joli dôme de siphon camembert par-dessus, puis saupoudrer avec la poudre de camembert. Décorer avec les poires marinées, quelques pousses de cresson et herbes du jardin.