Croquettes de crevettes

Pour 6 personnes Préparation : 35'  Cuisson : 10' Réfrigération : 1nuit 400g de crevetets grises cuites décortiquées 25cl de fumet de poisson 2 oeufs 100g de beurre 25cl de lait 80g d'emmental râpé 200g de farine 150g de chapelure 1 citron 1 botte de persil sel, poivre un bain de friture

La veille:

1. préparer une sauce béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole. Ajouter 100g de farine. Délayer avec le lait petit à petit puis ajouter le fumet.
2. Hors du feu, ajouter les crevettes et l'emmental. Rectifier l'assaisonnemnt.
3. Verser la préparation dans un plat rectangulaire, filmer et réserver au frais pour une nuit.

Le jour même:

1. Fouetter les oeufs, verser les 100g de farine restant dans une assiette et la chapelure dans une autre.
2. Tailler la pâte en rectangle de 4cm sur 10cm. Fariner vos mains et rouler des boudins dans vos paumes.
3. Tremper-les dans la farine puis l'oeuf, puis la chapelure. Poser sur du papier cuisson et garder au frais au moins 1h.
4. Chauffer le bain de friture à 170º, plonger quelques minutes le persil séparé en petits bouquets. Les réserver sur du papier absorbant.
5. Frire les croquettes jusqu'à ce qu'elles dorent.
6. Servir accompagnées de persil frit et de quartiers de citron.