Compression de foie gras aux figues et gelée de vieux Pineau

Pour 10 personnes Préparation : ?  Cuisson : ? Réfrigération : ??. 1kg de foie gras frais de canard QS sel, poivre du moulin 5g de quatre-épices 10g de cognac 500g de Pineau des Charentes 5 feuilles de gélatine 200 blooms trempées et pressées (10g) 150g de figues fraiches       + pain d'épices

1. Déveiner le foie gras, l'assaisonner avec sel, poivre, quatre-épices et cognac. Mettre dans une terrine et cuire au four vapeur à 70º jusqu'à l'obtention d'une température de 54º à coeur.
2. Égoutter le foie gras pour retirer le maximum de graisse puis le mouler dans un cadre (20x8x5cm) et presser légèrement. Réserver au froid pour laisser reposer ke foie
3. Réduire de moitié le Pineau des Charentes. hors du feu, ajouter la gélatine et laisser tiédir
4. Couper les figues en fines lamelles, les disposer dans le cadre, sur le foie. Couler la gelée de Pineau et faire prendre le tout au froid.
5. Détailler des rectangles de 70g. Les déposer sur des rectangles de pain d'épices. Accompagner de figues fraiches et de réduction de Pineau non collée.

Pour le pain d'épices:

• 55g de beurre
• 70g de sucre semoule
• 100g de miel
• 170g de farine T55
• 7g de baking powder
• 3g de muscade
• 3g de gingembre
• 3g de quatre-épices
• 3g de cannelle
• 1 oeuf
• 25g de marmelade d'orange

1. Dans un batteur avec la feuille, travailler le beurre à température ambiante et le lisser, ajouter le sucre et blanchor le tout. Ajouter le miel, lisser.
2. Ajouter la farine mélangée avec la poudre à lever et les épices. Incorporer au fur et à mesure l'oeuf et quand l'appareil est bien lisse, ajouter la marmelade.
3. Dans un cadre de 20x8x5, étaler l'appareil et cuire dans un four à 180º pendant 30mns.