Vitello Tonnato

Pour 4 personnes Préparation : 25'  Cuisson : 1h Réfrigération : 2 jours Pour la viande 800gr de noix ou sous-noix de veau  1 carotte  1 côte de cèleri  1 oignon blanc  2 gousses d’ail  40 cl. de vin blanc sec  3 feuilles de laurier, 3 feuilles de sauge  Huile d’olive extra vierge  Sel, poivre en grains Pour la sauce 2 jaunes d’œuf  10cl. d’huile d’olive extra vierge  200gr de filet de thon à l’huile d’olive en bocal  10 câpres au vinaigre  1 citron pour le jus  Sel, poivre

1. Déposez le veau dans une terrine et laissez-le mariner 1 journée avec le vin, la carotte coupée en rondelles, le céleri, l’oignon coupé en quatre, l’ail, les feuilles de laurier, de sauge et les grains de poivre. Couvrez, gardez au frigo et retournez-le de temps en temps.
2. Egouttez le morceau de viande et faites-le revenir dans une grande casserole, de chaque côté dans l’huile d’olive pour le dorer. Rajoutez, en suite, la marinade et suffisamment d’eau pour recouvrir le veau. Salez, poivrez et cuire couvert à feu très doux pendant 1 bonne heure.
3. Arrêtez le feu et laissez-le refroidir dans son jus.
4. Préparez la sauce. Montez les jaunes en mayonnaise avec l’huile d’olive. Ajoutez le jus du citron.
5. A part, mixez le thon, les câpres, quelques morceaux de légumes de la marinade et incorporez-les à la mayonnaise en rajoutant un peu de jus de cuisson de la viande. Salez et poivrez à votre convenance.
6. Coupez la viande en tranchez très fines au moment de la servir et recouvrez-la avec la sauce au thon.