La Salade Lyonnaise

Pour 8 personnes
Préparation : ??  Cuisson : ?? Réfrigération : ??.

  • 1 salade frisée,
  • 200 g de mesclun,
  • 8 oeufs,
  • 500 g de poitrine fumée,
  • 2 cl de vinaigre de vin,
  • ½ baguette de pain,
  • 1 gousse d’ail,
  • 2 cl d’huile d’olive,
  • 3 branches de persil frisé,
  • 15 cl de vinaigre cristal,
  • 15 cl de vinaigrette,
  • sel en grain, Poivre du moulin
     
  1. Trier, laver et essorer la salade frisée et le mesclun.
  2. Retirer les peaux de la gousse d’ail et frotter toute la croûte de la baguette avec cette gousse. Tailler
    ensuite le pain en mini-croûtons de 1,5 cm de côté. Les répartir sur une plaque du four. Arroser
    légèrement d’huile d’olive et faire griller à four chaud jusqu’à belle coloration. Hacher le persil
    préalablement lavé et équeuté. Dans une casserole, mettre à bouillir 2 litres d’eau et le vinaigre cristal.
  3. Pendant ce temps, casser les 8 oeufs dans des ramequins individuels. Verser délicatement un oeuf
    dans l’eau vinaigrée frémissante. Le blanc d’oeuf doit se coaguler immédiatement au contact du
    liquide chaud et former une petite bourse. Laisser cuire 3 minutes afin que le jaune de l’oeuf reste
    bien coulant. Recommencer l’opération avec tous les oeufs.
  4. Au terme de leur cuisson, égoutter les oeufs et les ébarber, c’est-à-dire retirer les parties superflues
    du blanc de l’oeuf qui ne forment pas la petite bourse.
  5. Tailler la poitrine en lardons. Les mettre dans une casserole d’eau et porter à ébullition. Les égoutter
    et les rafraîchir à l’eau froide. Dans une poêle bien chaude, jeter les lardons et les faire sauter
    jusqu’à coloration. Ajouter les croûtons. Déglacer au vinaigre de vin.
  6. Assaisonner les salades mélangées avec la vinaigrette.
    Former un joli dôme dans chaque assiette.
    Parsemer de lardons et de croûtons brûlants.
    Déposer délicatement un oeuf poché encore chaud au sommet. Assaisonner l’oeuf d’un tour de moulin à poivre, de quelques grains de sel et de persil haché.

 

Recette de Jean-Paul Lacombe, le bistrot de Lyon