les pommes de terre: couper le beurre en petits dés et gardez-le au réfrigérateur. Laver les pommes de terre sans les éplucher. Dans une casserole d'eau froide avec une cuillère de gros sel, faites-les cuire à couvert jusqu'à ce que la lame d'un couteau plantée dedans en ressorte aisément (25' environ)
la purée: dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les éplucher et les passer au moulin à légumes (grilles fine). Mettre la casserole sur feu moyen et faire dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois ( 5' environ)
Pendant ce temps, faire bouillir le lait.
A feu doux, incorporer petit à petit le beurre très froid, en remuant énergiquement. La préparation doit être lisse et onctueuse. Toujours à feu doux, ajouter le lait très chaud en mélangeant vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Assaisonner.
